Ingrédients

Pour 4 personnes.

• un peu de ciboulette taillée en petits bâtonnets
• quelques feuilles de coriandre
• 1 oignon coupé en fines lamelles
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 3 cuillères à soupe de sucre de palme
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 400 g de porc émincé en lamelles
• sel
• poivre
• 1 verre d’eau

Méthode

1. Faire dorer l’oignon dans l’huile à feu moyen.
2. Ajouter le sucre, la sauce de poisson, la sauce soja et enfin la viande.
3. Bien mélanger, saler et poivrer selon le goût (attention, la sauce de poisson est déjà très salée).
4. Porter à ébullition, puis laisser réduire à feu moyen en tournant régulièrement.
5. Laisser mijoter pendant environ une heure, jusqu’à ce que le porc soit bien tendre.
6. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire, mais le plat doit être servi pratiquement sec.
7. Servir chaud avec du riz blanc et décorer avec la ciboulette et la coriandre.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

• 1,5 litre d’eau
• 1 échalote hachée
• 2 bâtons de citronnelle coupés en tronçons
• 6 feuilles de bergamote
• 4 champignons parfumés
• 6 champignons noirs coupés en morceaux
• 3 piments rouges
• 1 jus de citron vert
• 1 cuillère à café de pâte de piment
• 150 g de porc découpé en fines lamelles
• 2 blancs de poulet découpés en fines lamelles
• 150 g de boeuf découpé en fines lamelles
• 2 filets de poisson à chair ferme, découpé en fines lamelles
• 100 g de crevettes roses
• 24 feuilles de riz
• 150 g de vermicelles de riz
• 100 g de germes de soja
• feuilles de chou chinois
• 2 carottes coupées en bâtonnets
• quelques feuilles de menthe
• 1 ciboule
• feuille de coriandre

Sauce

• 1 cuillère à soupe de sauce de poissons
• 5 cuillères à soupe d’eau tiède
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• 2 piments rouges émincés

Méthode

1. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
2. Préparer un bouillon dans un wok : l’eau, l’échalote hachée, la citronnelle, la bergamote, la sauce de poisson, la pâte de piment, le jus de citron et la moitié de la coriandre.
3. Laisser cuire 20 minutes avant d’ajouter le vermicelle et les champignons noirs.
4. Juste avant de passer à table, ajouter la moitié du soja.
5. Dresser les viandes et les poissons crus (poulet, porc, boeuf, poison et crevettes) sur un plat.
6. Disposer les légumes émincés sur un autre plat (chou, carottes, menthe, ciboule, soja).
7. Passer les feuilles de riz dans de l’eau tiède, les superposer et les couvrir d’un linge humide.

Comment déguster la fondue

1. Chaque convive plonge les ingrédients de son choix, à l’aide d’un petit panier (en vente dans tous les magasins asiatiques) dans le bouillon.
2. Il déverse le contenu de son panier sur une galette de riz déposée au préalable sur son assiette, y ajoute les légumes et condiments crus selon son goût.
3. Il referme la galette en forme de rouleau et la trempe dans la sauce avant de manger.
4. Servir cette fondue avec du riz parfumé nature.

Soupe Tom Yam Kung Ingrédients 2 tasses d’eau 1 tasse de bouillon de poulet 20 crevettes 3 échalotes émincées 2 tiges de citronnelle 2 cuillères à soupe de sauce de poisson 2 lamelles de galanga ½ tasse de champignons tranchés 6 feuilles de bergamote 3 cuillères à soupe de jus de citron 3 petits piments poivre Méthode Laver les crevettes et décortiquez-les sans enlever les queues. Préparer un bouillon en versant dans une casserole, l’eau, les échalotes, les tomates, la citronnelle, le galanga et la sauce de poisson. Laisser bouillir 5 minutes. Incorporer les crevettes et les champignons. Quand les crevettes sont devenues roses, ajouter les feuilles de bergamote, les piments, le jus de citron et poivrez. Fermer le feu et couvrir. Parsemer la soupe de feuilles de coriandre ou de queues d’échalotes vertes émincées et servir. Poulet grillé (Kha Soola) Ingrédients Pour 4 personnes. 600 g de blanc de poulet 20 ml de jus de citron vert 50 ml d’huile 1 oignon en lamelles 5 gousses d’ail finement hachées 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées 1 cuillère à café de galanga râpé 1 cuillère à soupe de curry en poudre 2 petits piments rouges finement émincés 2 cuillères à soupe de lait de coco 1 cuillère à soupe de sauce de poisson 1 concombre sel Marinade Piquer et saler les blancs de poulet. Arroser de jus de citron vert. Laisser les blancs de poulet mariner une heure en les retournant fréquemment. Préparer une marinade : dans un peu d’huile, faire sauter les oignons, puis l’ail et les piments. Ajouter le galanga et mélanger le tout. Ajouter le lait de coco, le curry et la sauce de poisson. Verser la moitié de la préparation au curry sur les blancs de poulet et laisser mariner toute une nuit. Cuisson Faire cuire 45 minutes au four (200°) en couvrant avec le reste de la marinade. Arroser régulièrement lors de la cuisson et tourner la viande à mi-cuisson. Servir avec du riz thaï et des rondelles de concombre. Galanga Sa saveur à la fois douceâtre et piquante évoque un mélange de gingembre et de poivre, avec une note de citron. Le grand et le petit galanga Le grand galanga (Alpinia galanga) porte aussi le nom de gingembre du Siam ou gingembre de Chine. Le petit galanga ou galanga camphré provient du sud de la Chine. Le galanga est employé principalement comme assaisonnement. Le grand galanga, également appelé gingembre du Laos, gingembre siamois ou gingembre thaï, est mieux connu et le plus largement disponible. Méthode : Pelez le galanga avant de le rincer. Coupez-le en petits dés pour le hacher avec d’autres ingrédients. N’en abusez pas, cela nuirait à la saveur du plat.   Porc au gingembre (Moo Pad King) Ingrédients Pour 4 personnes. 4,5 dl. d’huile 2 gousses d’ail finement hachées 450 g de porc désossé émincé finement 6 champignons séchés 5 cm de gingembre en morceau 1 cuillère à soupe de sauce de soja légère 1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée 1 cuillère à café de sucre 3 dl de bouillon ou d’eau 1 cuillère à soupe de sauce de poisson 1 demi petit oignon émincé 1 long piment rouge coupé en lamelles 1 oignon de printemps (ou ciboule) dont on utilise uniquement la tige verte à couper en morceaux de 2,5 cm poivre blanc Méthode Faire tremper les champignons séchés 10 minutes dans de l’eau. Les couper grossièrement en morceaux. Coupez le gingembre en fines lamelles. Dans un wok ou une poêle à frire faire chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur brun clair. Ajouter l’ail et le faire frire jusqu’à ce qu’il devienne brun. Ajouter le porc et mélanger. Faire cuire 1 à 2 minutes. Ajouter les champignons et le gingembre, bien mélanger. Tout en continuant à mélanger ajouter les sauces de soja, le sucre, le bouillon (ou l’eau), la sauce de poissons, l’oignon et le piment. Poursuivre encore un peu la cuisson. Mettre dans un plat de service et garnir avec les morceaux d’oignon de printemps. Ajouter le poivre. Porc sauté à l’ail et au poivre (Moo Basuan) Ingrédients Pour 4 personnes. légumes à sauter au choix ou germes de soja 500 g de porc [1] 3 cuillères à soupe d’ail sauté un peu d’eau 1 cuillère à café de sucre 2 cuillères à soupe de sauce soja 1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres poivre Méthode Emincer la viande en très fines tranches. Faire chauffer un fond d’huile dans une poêle à sauter ou un wok. Commencer à faire sauter les légumes (si légumes durs) avant d’y ajouter la viande. Ajouter un fond d’eau. Ajouter la viande et remuer. Verser l’ail sauté et ajouter 1 cuillère à café de sucre, remuer. Ajouter la sauce de soja et la sauce d’huître. Assaisonner de poivre moulu. Porc aux légumes sautés (Moo Pad Pak) Ingrédients Pour 4 personnes. 400 g de porc maigre finement découpé 2 cuillères à soupe de sauce de poisson poivre noir 3 cuillères à soupe d’huile 1 gousse d’ail très finement hachée 450 g de légumes crus préparés (toute combinaison possible de mange-tout, de pois, chou-fleur, de brocoli taillé en petits morceaux, de tranches de courgettes, d’aubergines thaïes...) 3 cuillères à soupe de sauce de soja légère 2 ou 3 cuillères à soupe de sucre 120 ml d’eau si nécessaire Méthode Mettre les trois premiers ingrédients dans un petit bol, bien mélanger et réserver. Dans un wok ou une poêle à frire faire chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement brune. Ajouter l’ail le faire frire jusqu’à obtenir un beau brun doré. Ajouter le porc émincé et bien mélanger tout en faisant frire brièvement jusqu’à ce que la viande devienne opaque. Ajouter les légumes et mélanger. Ajouter la sauce de poisson, la sauce de soja, le sucre, le poivre noir et un peu d’eau. Remuer constamment. Ajouter un peu plus d’eau si le mélange sèche trop (vous devriez avoir près de 120 ml de liquide au total). Continuer à remuer jusqu’à ce que les mange-tout soient bien verts et les autres légumes encore croquants. Cela ne devrait pas prendre plus de 3 à 4 minutes (moins c’est mieux car il faut éviter de trop cuire les légumes pour préserver les saveurs). Riz frit aux crevettes (Khao Pad Koong) Ingrédients Pour 4 personnes.   12 grosses crevettes 4 tasses de riz cuit 4 oeufs 1 oignon émincé oignons de printemps (émincés en bâtonnets) 20 fines rondelles de concombre 2 citrons verts  2 cuillères à dessert de sucre en poudre 2 petits piments rouges finement émincés (ou 1/2 cuillère à dessert de piments en poudre) 3 cuillères à soupe de sauce soja 2 cuillères à soupe de sauce de poisson 2 cuillères à soupe d’huile de maïs ou d’arachides 1 gousse d’ail finement émincée 2 tomates coupées en tranches 1 petite tasse de feuille de coriandre Méthode Chauffer l’huile dans un wok à température moyenne. Faire sauter l’ail pour le faire brunir. Ajouter les oeufs battus et mélanger jusqu’à obtenir des oeufs brouillés. Ajouter les crevettes et mélanger bien durant 2 minutes. Ajouter le riz cuit, les oignons émincés (pas les oignons de printemps) et les tomates. Mélanger bien et mouiller avec la sauce soja et le sucre. Enlever du feu et tenir au chaud. Mélanger la sauce de poisson et les piments. Ajouter cette sauce au plat et mélanger à nouveau. Présenter le plat en le garnissant avec les feuilles de coriandre, les rondelles de concombre, les oignons de printemps et des quartiers de citron. Coriandre Autres noms pour la graine de coriandre : dhania (hindi), coriander (anglais). Autres noms pour les feuilles de coriandre : coriandre frais, coriandre vert, persil arabe, persil chinois, hara dhania (hindi), chinese parsley - coriander leaf - cilantro (anglais). Plante d’origine méditérannéenne, la coriandre est aujourd’hui cultivée dans le monde entier. Les graines sont utilisées entières dans les plats de viande et de lentilles, ou en poudre dans les chutneys et les sauces. Les graines ont une saveur à la fois brûlante et légèrement salée. Les feuilles sont utilisées pour parfumer les salades ou les soupes chinoises. N’utilisez que les feuilles, pas les tiges, et ajoutez les toujours en fin de cuisson (à la dernière minute sur le plat chaud). Les racines relèvent les currys thaïlandais.   Nouilles thaïlandaises (Pad Thaï) Ingrédients Pour 4 personnes. 250 g de nouilles de riz thaïlandaises 100 g de germes de de soja 2 oeufs 30 g de cacahuètes grillées 1 cuillère à café de sucre 2 cuillères à soupe de sauce de poisson 1 cuillère à soupe de ketchup 1 gousse d’ail 3 cuillères à soupe d’huile végétale 4 jeunes oignons (oignons du printemps) 1 jus de citron vert 200 g de petites crevettes piment en poudre quelques crevettes séchées feuille de coriandre Méthode Tremper les nouilles sèches dans de l’eau tiède durant 15 minutes et laisser égoutter. Mettre les germes de soja dans de l’eau froide. Mettre l’huile végétale dans un wok et y frire l’ail finement haché jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Ajouter les crevettes et les laisser bien cuire. Ajouter le sucre, la sauce de poissons, le ketchup et mélanger le tout. Casser un oeuf, cuire le blanc à la poêle et ajouter le jaune sur les nouilles. Frire jusqu’à obtenir une couleur orange. Ajouter les germes de soja, poursuivre la cuisson durant 2 minutes. Placer les nouilles sur des assiettes tièdes avec un côté garni de germes crus. Y répartir au dessus des crevettes sèches, des arachides et du piment en poudre. Placer des fines bandes d’oeuf cuit sur le dessus avec des oignons hachés, du coriandre et le jus de citron vert. La cuisine thaïlandaise « Manger » dans la langue thaï se dit kin khao, terme que l’on peut traduire littéralement par « manger le riz » : c’est dire l’importance de cette céréale dans l’alimentation quotidienne en Thaïlande. Dans le centre du pays, on mange du riz blanc ; dans le nord-est (comme au Laos) du riz gluant. Ce dernier, par ailleurs, est utilisé pour la préparation de quelques mets, dont les desserts. Les accompagnements servis avec le riz vont donner à la cuisine thaïlandaise, si parfumée, son trait essentiel : elle est épicée, voire très épicée. Le riz se déguste avec deux sauces très relevées à base de piment et de crevette (nam plik) ou de poisson (nam pla). Suivant le niveau de vie de la famille et l’occasion, d’autres plats peuvent enrichir le menu avec les légumes : généralement deux ragoûts de viande, de volaille ou de poisson, mijotant dans une sauce parfumée. Ces deux ragoûts seront choisis de façon à opposer leur saveur : un ragoût piquant sera servi avec un ragoût acide ou sans saveur dominante. Un repas copieux comporte aussi une soupe (tom yam), une salade (yam) de légumes crus ou cuits et aussi d’autres plats de viande ou de poisson (grillé, sauté ou cuit à la vapeur). Tous les plats sont présentés en même temps sur la table et se mangent avec une cuillère et une fourchette. Les desserts - « les choses sucrées » en thaï - ne clôturent généralement pas un repas thaïlandais ; gâteaux et fruits sont consommés au cours de la journée, au hasard des rencontres de marchands ambulants. Crème coco Ingrédients Pour le caramel 100 g de sucre en morceaux 1/2 citron Pour la crème 20 cl de lait de coco (en conserve) 30 cl de crème liquide 100 g de sucre 3 oeufs Méthode Préparer le caramel en faisant cuire le sucre et 5 cl d’eau, dès qu’il a une couleur dorée ôter du feu et ajouter le jus de citron (attention aux éclaboussures !). Verser le caramel dans un moule et laisser refroidir. Verser le lait de coco, la crème et le sucre dans une casserole et faire tiedir en fouettant, juste pour faire fondre le sucre. Casser les oeufs dans un saladier et mélanger, verser doucement le lait sans cesser de fouetter. Verser dans le moule et cuire au bain-marie 40 mn au four thermostat 6. Garder au frais et démouler au moment de servir. Entremets à la noix de coco Ingrédients Pour 4 personnes. 150 g de noix de coco 30 cl de lait 150 g de sucre en poudre 40 cl de crème fluide 6 feuilles de gélatine alimentaire 2 sachets de sucre vanillé Méthode Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, puis les presser entre les doigts pour les essorer. Faire chauffer le lait dans une casserole, y mettre à fondre la gélatine, mélanger soigneusement, ajouter la noix de coco. Fouetter au batteur électrique la crème fluide. Quand celle-ci devient ferme, ajouter le sucre vanillé. Incorporer cette chantilly à la préparation précédente, verser sans attendre dans des petit ramequins individuels. Laisser les entremets toute une nuit au réfrigérateur. Pour les démouler, plonger les ramequins quelques secondes dans de l’eau chaude, puis les retourner sur quatre petites assiettes. Riz gluant à la noix de coco (Khao neow dam piak) Ingrédients 130 g de riz gluant noir ou blanc 750 ml d’eau 250 ml de lait de coco épais (en réserver 60 ml pour garnir) 70 g de sucre Méthode Mettre le riz dans une casserole avec l’eau et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à feu doux pendant 30 mn jusqu’à ce que le riz soit cuit, en remuant occasionnellement. Ajouter alors, le lait de coco et le sucre et cuire à feu doux pendant 3-5 mn. Servir en ajoutant le reste de lait de noix de coco sur le riz. Peut être mangé chaud ou froid.   Salade de boeuf grillé Ingrédients Pour 4 personnes. 300 g de rumsteck 1 tomate 20 rondelles de concombre 30 g d’oignons émincé 30 g d’échalotes 1 gousse d’ail pressé Pour la sauce : 5 cuillères à soupe de sauce de poisson 2 citons verts 1 cuillère à soupe de sucre 1 piment haché finement Méthode Faire griller le rumsteck. Quand il est cuit saignant, l’émincer finement. Préparer la sauce : presser les citrons verts. Mélanger le jus à la sauce de poisson et au sucre. Répartir cette sauce dans deux jattes. Dans une jatte, ajouter les oignons, la tomate coupée en dés, les rondelles de concombre. Dans l’autre, faire mariner les tranches de rumsteck pendant 5 minutes. Hacher les échalotes. Mélanger les légumes et la viande. Dresser la salade sur un plat de service et parsemer d’échalotes et de piment hachés. Salade chaude au riz thaï Ingrédients Pour 4 personnes. 250 g de riz thaï 8 gambas cuites 1 blanc de poulet 1/2 botte de radis 1 bouquet de cerfeuil quelques brins de ciboulette 1 cuillères à soupe de sauce de soja 50 g de beurre Huile d’olive Sel, poivre Pour la sauce : 4 citrons verts 100 g de beurre Méthode Faire cuire le riz environ 11 mn dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 volume de riz pour 10 volumes d’eau). Égoutter et verser dans un grand saladier. Dans la poêle, faire revenir, dans un mélange d’huile et de beurre, le poulet coupé en lanières avec la sauce de soja et les gambas décortiquées. Pour la sauce : dans une petite casserole chauffer le jus de citron puis incorporer petit à petit le beurre froid avec un fouet. Réserver. Mélanger avec le riz le poulet, les gambas, les radis coupés en rondelles, le cerfeuil et la ciboulette hachée. Assaisonner avec la sauce au citron et servir encore tiède. Salade de vermicelles aux crevettes Ingrédients Pour 4 personnes. 500 g de crevettes roses déja cuites 100 g de vermicelles de soja 2 petits oignons nouveaux 150 g de champignons de paris frais 2 cuillères à soupe d’huile de sésame 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol 1 petit piment frais 2 branches de menthe fraîche 1 cuillère à soupe de sauce de soja poivres moulus mélangés Méthode Nettoyer les petits oignons, les hacher. Laver les champignons et les sécher, puis les émincer très finement. Décortiquer les crevettes pour ne conserver que les queues. Faire bouillir une grande casserole d’eau, y plonger les vermicelles de soja quand l’eau bout à nouveau, éteindre et couvrir. Laisser pocher 5 minutes. Au bout de ce temps, égoutter les vermicelles et les placer sous un jet d’eau froide. Les égoutter très soigneusement. Dans un bol, préparer la sauce : hacher le piment, verser l’huile de tournesol, l’huile de sésame, la sauce de soja, les poivres moulus, mélanger. Dans un plat creux, mettre les vermicelles, les champignons, les oignons et le crevettes, arrosés avec la sauce et mélanger le tout. Finalement, ajouter les feuilles de menthe finement ciselées. Déguster cette salade bien fraîche. Salade de papaye verte (Som Tam) Ingrédients 1 tasse de salade coupée en morceaux 1 tasse de papaye râpée 1/2 tasse de germes de soja 2 gousses d’ail émincées 3 piments rouges finement émincés 1 cuillère à café de sucre 2 cuillères à soupe de sauce soja 3 cuillères à soupe de jus de citron vert 3 tomates « cerises » coupées en deux 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées 4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre grossièrement hachées Méthode Placer la salade au fond d’un plat de service. Disposer par-dessus la papaye et le soja. Dans un petit bol, mélanger l’ail, les piments, le sucre, la sauce soja et le jus de citron. Juste avant de servir, arroser la salade de papaye avec la sauce et garnir avec les tomates, les cacahuètes et les feuilles de coriandre.   Cette petite salade rafraîchissante accompagne à merveille tous les plats frits (rouleaux du printemps, croustillants de poissons, etc.). Les thaïlandais, les laotiens et les vietnamiens raffolent de cette recette, souvent servie en guise d’entrée ou de hors-d’oeuvre. La papaye verte, de même que la mangue, est souvent utilisée dans ces cuisines. On râpe le fruit de la même façon qu’on le fait avec certains légumes, la carotte et le céleri-rave par exemple. Salade de fruits et de crevettes (Yam Polamai) Ingrédients 2 tasses d’un assortiment de fruits, nettoyés, pelés, éventuellement épépinés et coupés en macédoine : poires, pommes, pamplemousse, papaye, mangue, fraises, raisins, etc. 2 cuillères à soupe d’huile 1 échalote finement émincée 3 têtes d’ail finement émincées jus d’un citron vert 1 cuillère à soupe de sauce de poisson 1 cuillère à soupe de sucre 100 g de crevettes 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et hachées 1 piment rouge frais, finement haché Méthode Dans une poêle ou un wok, faire chauffer l’huile à feu doux, faire revenir doucement les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils brunissent légèrement. Retirer du feu et les laisser refroidir sur du papier absorbant. Dans un saladier, mélanger le jus de citron, la sauce de poisson et le sucre. Mélanger jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter les fruits, les crevettes et la moitié du mélange oignons/ail. Bien mélanger (délicatement) pour que chaque fruit soit enrobé de sucre. Garnir la salade avec le restant du mélange oignons/ail, les cacahuètes et les piments.