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Dal Kabuli

 

Ingrédients

  • 250 g de lentilles brunes
  • 100 g de beurre fondu
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 1 cuillère à café de piment en poudre
  • 5 cuillère à café de coriandre moulue
  • 400 g de tomates concassées
  • 20 g de coriandre  fraîche ciselée
  • 100 g de piment vert frais
  • 80 g beurre
  • 2 cuillères à café de garam massala
  • 1 jus de citrons
  • sel et poivre

Méthode

 

  1. Cuire « al dente » les lentilles à l’eau puis les égoutter.
  2. Mettre le beurre fondu, l’ail, ajouter le piment et la coriandre.
  3. Laisser griller 2 secondes puis ajouter la tomate.
  4. Porter à ébulition puis ajouter la coriandre fraîche, les piments verts et le gingembre.
  5. Mijoter jusqu’à ce que le beurre se sépare.
  6. Incorporer les lentilles, le beurre, sel et mijoter 5 minutes jusqu’à ce que la sauce soit absorbée.
  7. Ajouter le garam masala et le jus de citron.
  8. Verser un peu d’eau et cuire encore 5 minutes.

Servir avec du riz, des épinards, ou des chapatis.

Coriandre

Autres noms pour la graine de coriandre : dhania (hindi), coriander (anglais).

Autres noms pour les feuilles de coriandre : coriandre frais, coriandre vert, persil arabe, persil chinois, hara dhania (hindi), chinese parsley - coriander leaf - cilantro (anglais).

Plante d’origine méditérannéenne, la coriandre est aujourd’hui cultivée dans le monde entier. Les graines sont utilisées entières dans les plats de viande et de lentilles, ou en poudre dans les chutneys et les sauces. Les graines ont une saveur à la fois brûlante et légèrement salée.

Les feuilles sont utilisées pour parfumer les salades ou les soupes chinoises. N’utilisez que les feuilles, pas les tiges, et ajoutez les toujours en fin de cuisson (à la dernière minute sur le plat chaud).

Les racines relèvent les currys thaïlandais.

Garam masala
Garam signifie chaud en hindi et masala mélange. Le garam masala est un mélange d’épices aromatiques employé essentiellement pour parfumer les plats de l’Inde du Nord. On peut y ajouter des piments séchés pour en intensifier la « chaleur ». Le garam masala peut être utilisé en condiment sur les pakoras et les samosas ou mélangé au yaourt pour faire une délicieuse garniture.

 

De nombreuses épiceries spécialisées ou supermarchés proposent ce mélange d’épices, mais il est préférable de rechercher l’authenticité des versions originelles. Vous pourrez apporter votre touche personnelle à ce mélange très utilisé dans les recettes indiennes.

Nous vous proposons une recette de garam massala.

Garam Masala
Garam signifie chaud en hindi et masala mélange. Le garam masala est un mélange d’épices aromatiques employé essentiellement pour parfumer les plats de l’Inde du Nord. On peut y ajouter des piments séchés pour en intensifier la « chaleur ». Le garam masala peut être utilisé en condiment sur les pakoras et les samosas ou mélangé au yaourt pour faire une délicieuse garniture.

 

De nombreuses épiceries spécialisées ou supermarchés proposent ce mélange d’épices, mais il est préférable de rechercher l’authenticité des versions originelles. Vous pourrez apporter votre touche personnelle à ce mélange très utilisé dans les recettes indiennes.

Ingrédients

  • 10 gousses de cardamone
  • 1 bâton de canelle
  • 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillerée à soupe de graines de cumin
  • 1 cuillerée à café de clous de girofle
  • 2 cuillerées à café de graines de poivre noir
  • 1/4 de cuillerée à café de muscade rapée
  • 2 feuilles de laurier
  • en option : piment rouge séché - selon goût

Méthode

Otez les graines des gousses de cardamome, cassez le bâton de canelle en petits morceaux et faites torréfier toutes les épices dans une poêle à sec (sans matières grasses), à l’exception de la muscade et du laurier. Dès que les arômes se dégagent, soit environ après 2 ou 3 minutes, versez les épices dans une assiettes plate pour qu’elles refroidissent.

Broyez toutes les épices, y compris la muscade et le laurier, dans un mortier ou un moulin à épices.

Se conserve 1 ou 2 mois dans un petit pot hermétique, à l’abri de la lumière.

Cardamome

Autres noms : cardamom (anglais), elaichi (hindi).

La cardamome, la reine de toutes les épices, est l’une des épices les plus chères au monde (après le safran).

La cardamome est le fruit sec d’une plante vivace herbacée qui est cultivée en Inde (Kerala, Tamil Nadu et Karnataka). Elle se présente en gousse contenant de petites graines. Selon qu’elle a été séchée au soleil, au four ou blanchie, la gousse de la cardamome est verte, blanche ou brune. A moins que cela ne soit explicitement mentionné dans la recette, utilisez de la cardamome verte. On trouve la cardamone sous deux présentations : soit en poudre, soit en gousse entière. Il est de loin préférable d’acheter la cardamone en gousse car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d’être stockée en poudre.

La cardamome parfume aussi le café en Arabie ou le thé en Inde et est un ingrédient important du garam masala.

Croquez une cardamome en fin de repas pour ses propriétés digestives et pour rafraîchir votre haleine.

Cannelle

Autres noms : dalcheeni (hindi), cinnamon (anglais).

La cannelle est l’écorce séchée du cannelier. La cannelle est utilisée dans une grande variété de plats, de boissons, de compositions pharmaceutiques, de boissons alcoolisées, de produits de beauté, de parfums et d’articles de toilette.

La cannelle en bâtonnets a une saveur plus prononcée que la cannelle moulue qui, elle, s’altère plus rapidement.

Un ingrédient important qui entre dans la composition de mélanges d’épices : garam massala et les cinq épices chinois.

Cette épice est utilisée en bâtons pour parfumer les plats de viandes et légumes en sauces, les currys et les plats de riz, en poudre dans les massalas, pour adoucir les chutneys et également dans les desserts. Les Européens l’utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds. Avant de servir, n’oubliez pas de retirer les bâtons de cannelle.

Le cannellier est cultivé en Inde du Sud, essentiellement au Kerala, et à Ceylan.

Propriétés médicinales : l’huile essentielle que contient la cannelle est stimulante, antiseptique et bactéricide.

Cumin
Autres noms : jeera (hindi).

 

Le cumin est la graine d’une petite plante herbacée. Les cuisines arabe, indienne et mexicaine en font grand usage.

Les graines fraîchement torréfiées sont de loin supérieures à la poudre de cumin achetée en épicerie.

Muscade

Autres noms : jaiphal (hindi), nutmeg (anglais).

La muscade est la noix du fruit du muscadier, un arbre à feuilles persistantes, originaire des îles Moluques (Indonésie). La muscade moulue perd rapidement de sa saveur. Il est préférable d’acheter une noix de muscade et de la râper vous-même juste avant de l’utiliser. La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu’avec le sucré. Elle parfume les sauces, les plats à base de viandes, les légumes, biryanis, biscuits, salade de fruits, compotes, puddings, pâtisseries et boissons au lait.

 

Voir aussi -macis

Propriétés médicinales : l’huile essentielle que contient la muscade est stimulante et antiseptique. Elle entre dans la composition des sirops contre la toux. A hautes doses, elle est toxique : deux noix pourraient tuer un homme.

Macis

Autres noms : improprement appelé fleur de muscade, javitri (hindi), mace (anglais).

Le macis est l’enveloppe fibreuse qui entoure la noix de muscade dans son fruit. Le macis devient orange et cassant en séchant. Plus cher, le macis a un goût plus délicat, moins piquant et moins prononcé que la noix de muscade. Il la remplace dans tous ses usages. Il est habituellement vendu déjà moulu, mais vous pouvez parfois trouver le macis entier que vous pouvez moudre vous-même

Gajar Katchoumbare
Salade de carottes

Kiran Vyas, originaire du Gujarat et fondateur du Centre Tapovan, nous propose cette recette de cuisine végétarienne selon la tradition ayurvédique.

Cette salade de carottes peut se consommer comme une salade à l’occidentale.

(pour 6 personnes)

 

Ingrédients

  • 4 carottes
  • quelques grains de raisins secs
  • le jus d’une orange
  • sel

Méthode

Râper finement les carottes et ajouter le reste des ingrédients. Variante : Couper les 4 carottes en forme de petites frites. Saler et ajouter le jus d’un citron et 2 piments coupés fins.

Baigan Dahi
Aubergines au yaourt

Kiran Vyas, originaire du Gujarat et fondateur du Centre Tapovan, nous propose cette recette de cuisine végétarienne selon la tradition ayurvédique.

C’est un plat d’aubergines accompagné d’une sauce à base de yaourt.

Son goût sera un peu similaire à celui des champignons.

(pour 6 personnes)

 

Ingrédients

  • 5 aubergines moyennes coupées en dés
  • huile
  • sel
  • 2 yaourts
  • 1 cuillerée à soupe de farine de pois chiches tamisée
  • 1/2 cuillerée à café de curcuma
  • 1/2 cuillerée à café de garam massala
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché

Vaghar

  • 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame ou d’olive
  • 2 oignons émincés

Méthode

Mettre les aubergines à cuire dans une casserole dont le fond sera recouvert d’huile, saler et remuer sans arrêt pour que les aubergines n’attachent pas, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La cuisson est terminée lorsqu’elles sont tendres.

Faire le vaghar avec les oignons. Lorsqu’il blondissent ajouter les aubergines et le gingembre.

Battre ensuite le yaourt avec la farine de pois chiche, le sel, le curcuma, le garam massala et le verser sur les aubergines. Laisser cuire le tout pendant encore 10 minutes.

Brown Pullav
(recette du Sindh)

 

Ingrédients

  • 2 tasses de riz Basmati lavé et égoutté
  • 2 oignons de belle taille coupés en rondelles
  • 1 tasse d’huile
  • 1/2 cuillère à café de piment rouge en poudre
  • 4-5 petits morceaux de cannelle
  • 5 à 6 clous de girofle
  • 3-4 feuilles de laurier
  • 7-8 grains de poivre
  • 3-4 amandes (facultatif)
  • 5 tasses d’eau et du sel

Méthode

Chauffer l’huile dans une poêle à fond épais. Y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns mais faire attention qu’ils ne brûlent pas.

Ajouter une tasse d’eau aux oignons. Couvrir et faire cuire 15’. Oter le couvercle. Bien écraser les oignons pour former une pâte. Incorporer le riz lavé, la poudre de piment, la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le sel et 4 tasses d’eau à la pâte.

Cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Décorer avec des amandes effilées et servir chaud avec le curry d’épinards ou tout autre curry.

Sai Bhaji ou curry d’épinards (ou Palak curry)
(recette du Sindh)

 

Ingrédients

  • 1 livre d’épinards frais hâchés
  • 1 tasse de pois chiches que l’on a fait tremper pendant une heure
  • 5 tomates moyennes coupées en dés
  • 4 clous de girofle écrasés
  • 2 gros oignons en rondelles
  • 2 piments verts hâchés
  • 1 petit morceau de gingembre râpé
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1/4 cuillère à café de curcuma
  • 2 cuillères à café de coriandre
  • 1 cuillère à café de poudre de piment rouge
  • 1/2 tasse d’eau et du sel

Méthode

Chauffer l’huile dans une cocotte minute et faire légèrement revenir l’ail à feu doux.

Ajouter les épinards, les pois chiches, les oignons, les tomates, le gingembre, les piments verts, le sel, le curcuma, le coriandre et le piment avec 1/2 tasse d’eau et faire cuire 10’ à la cocotte minute. Ouvrir ensuite la cocotte minute.

Ecraser le mélange avec un pilon en bois ou au mixeur. Il faut écraser le mélange et non le réduire en purée. Servir avec du riz.

Palak paneer
(paneer aux épinards)

 

Ingrédients

Pour 4 (ou 2) personnes

  • 2 cuillérées à soupe d’huile
  • 500g de fromage indien paneer encubes
  • 1 oignon moyen coupé en tranches
  • 1 cuillérée à café d’ail haché
  • 1 cuillérée à café de garam masala
  • 1 cuillérée à café de gingembre en poudre (optionnel)
  • 1/4 d’une cuillérée à café de poudre de piment rouge (selon votre goût)
  • 500 g d’épinards congelés
  • 1 grosse tomate coupée en morceaux

Méthode

Ce curry aux épinards est à base de paneer, un fromage indien que l’on peut trouver dans les épiceries indiennes. Il peut être remplacé par du tofu. Des petits pois peuvent être également utilisés si vous n’avez pas d’épinards.

Chauffez l’huile et y frire les cubes de paneer jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les sécher sur du papier absorbant. Dans une casserole ou un wok, sauter les oignons dans 3 cuillerées à soupe d’huile. Y ajouter l’ail, le garam masala, le gingembre et le piment puis après avoir frit l’ensemble, ajouter les épinards (ou les petits pois) et les tomates. Cuire à feu doux durant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les épinards aient une consistance homogène.

Augmenter le feu jusqu’à ce que l’huile flotte sur les épinards.

Ajouter le fromage (ou le tofu). Chauffer et servir immédiatement.

Pour 2 personnes en tant que plat principal ou bien pour 4 si ce plat est servi en accompagnement.

Paneer
Fromage indien

 

Le fromage indien (paneer) est utilisé dans les recettes comme le tofu japonais. Il peut être cuisiné de différentes façons. Il est disponible dans les épiceries indiennes. Nous vous livrons, le cas échéant, la recette de ce fromage entrant dans la préparation de recettes végétariennes.

 

Ingrédients

  • 0,75 l de lait entier (pas de lait écrémé)
  • 1/2 tasse de vinaigre blanc ou de jus de citron

Méthode

Chauffer le lait et remuer constamment afin d’éviter qu’une peau ne se forme sur la surface.

Enlever la casserole du feu lorsque le lait bout et ajouter lentement le vinaigre (ou jus de citron). La protéine du lait se coagule et se sépare du petit-lait (eau).

Egoutter le lait à travers une toile en mousseline afin d’en extraire tout le petit-lait (liquide).

Suspendre pour égoutter durant 2 à 3 heures (ou pendant toute une nuit).

Puis étaler le fromage dans un récipient rectangulaire. Presser le fromage en plaçant dessus un poids (inférieur à 5 kg) durant 3 à 4 heures.

Le paneer est prêt pour utilisation. Il doit être conservé au réfrigérateur avant usage.

Mattar paneer
(paneer aux petits pois)

 

Recette pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 500 g de paneer
  • 2 oignions, hachés
  • 4 gousses d’ail, finement hachées
  • 1 morceau de gingembre frais de 2 cm
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 tasses d’eau
  • 2 tomates
  • 300 g de petits pois (éventuellement congelés)
  • 1/4 de cuillère à café de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de garam masala
  • 4 cuillères à soupe d’huile pour friture

Méthode

Couper le fromage (paneer) en cubes de 2 cm et les frire dans une friteuse.

Les enlever lorsqu’ils deviennent dorés et les sécher sur du papier absorbant.

Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle à frire (ou un wok).

Ajouter le gingembre et l’ail quand l’huile est chaude et dorer l’ensemble durant 2 minutes.

Ajouter les oignons et remuer jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.

Ajouter les tomates (coupées en morceaux), le sel, le curcuma et l’huile restante et remuer le tout durant 2 à 3 minutes. Ajouter les petits pois, le paneer et l’eau. Porter le tout à ébullition. Diminuer la température, et cuire à feu doux jusqu’à réduction de l’eau de moitié.

Saupoudrer de garam masala et servir.

 

Pappu Kera (Palak Dal) - Dal aux épinards
(recette de l’Andhra Pradesh)

 

Ingrédients

  • 1 tasse de lentilles (dal) tur
  • 1/2 livre d’épinards hâchés grossièrement
  • 3-4 piments verts
  • 4-5 tomates de taille moyenne, coupées en petits dés
  • 1/4 cuillère à café de poudre de curcuma et sel selon le goût
  • 1/4 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 piment rouge
  • 1/2 cuillère à café de lentilles urad
  • 1/4 cuillère à café d’assa-foetida
  • 1/2 cuillère à café de gingembre hâché
  • 1/2 cuillère à café d’ail hâché

Méthode

Faire cuire les lentilles (dal) à la cocotte minute.

Ouvrir la cocotte et y ajouter les épinards, les piments verts, les tomates, le sel et la poudre de curcuma et faire bouillir jusqu’à ce que le mélange épinards et tomates soit bien cuit.

Chauffer l’huile dans une petite poêle. Ajouter les graines de cumin. Lorsqu’elles sautent ajouter l’assa-foetida, le piment rouge, les lentilles, le gingembre et l’ail.

Ajouter le mélange aux lentilles « tur » dans la cocotte minute et bien mélanger. Servir chaud avec du riz.

Aloo gobi

 

Ingrédients

Pour 6 personnes.

  • 1 chou-fleur
  • 4 pommes de terre
  • le quart (1/4) d’une tasse d’huile
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • gingembre frais (2 cm)
  • 3 gousses d’ail
  • les 3/4 d’une cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
  • 3 tomates
  • 1 cuillère à café de garam masala
  • 2 cuillères à café de coriandre en poudre

Méthode

Coupez le chou-fleur. Coupez les pommes de terre en cube.

Chauffez l’huile et sauter les graines de cumin pendant environ une minute. Ajoutez l’ail et le gingembre, remuez et ajoutez les pommes de terre.

Ajoutez le curcuma et le piment, et mélangez le tout.

Ajoutez les tomates (coupées en quartiers) et les faire cuire à feu doux pendant environ 5 minutes.

Ajoutez le chou-fleur et augmentez la température durant environ une minute.

Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes.

Brinjal Bharta avec des petits pois
(recette du Punjab)

 

Ingrédients

  • 2 belles aubergines
  • 1 tasse de petits pois surgelés
  • 2 oignons moyens hâchés
  • 1 1/2 tasse de gingembre
  • 6-7 tomates coupées en dés
  • 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
  • 2 piments verts hâchés
  • 2-3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 bouquet de coriandre frais et du sel

Méthode

Laver et sécher les aubergines. Passer leur peau à la flamme jusqu’à ce qu’elle noircisse et puisse être ôtée plus facilement. Hâcher les aubergines grossièrement.

Chauffer de l’huile dans une poêle et faire revenir des oignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle teinte dorée.

Incorporer le gingembre et continuer à remuer. Ajouter ensuite les tomates coupées et faire cuire jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer du mélange.

Ajouter alors les aubergines, le piment rouge et les piments verts ainsi que le sel. Laisser cuire.

En dernier lieu, incorporer les petits pois et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Servir chaud décoré de feuilles de coriandre.

Kashmiri Chukander (betterave cuite aux épices)
(recette du Cachemire)

 

Ingrédients

  • 4 betteraves de taille moyenne
  • 6 petites tomates
  • 2 cuillères à café de gingembre écrasé
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1/4 cuillère à café de assafaetida
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de piment
  • 1 1/2 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre frais
  • sel

Méthode

Faire chauffer de l’huile dans une cocotte minute.

Ajouter la betterave, le sel, le curcuma et une cuillère à soupe d’eau.

Cuire 4-5 minutes en arrosant d’un peu d’eau et en remuant.

Ajouter les tomates coupées finement, le coriandre, le piment et le gingembre. Poursuivre la cuisson en arrosant d’un peu d’eau jusqu’à ce que la tomate se transforme en purée.

Ajouter 1/2 verre d’eau et fermer la cocotte. Cuire 5 minutes.

Ajouter le jus de citron, le coriandre frais et laisser cuire 2-3 minutes supplémentaires. Si besoin, rajouter 1/2 tasse d’eau.

Servir chaud avec des feuilles de coriandre frais.

Paneer
Fromage indien

 

Le fromage indien (paneer) est utilisé dans les recettes comme le tofu japonais. Il peut être cuisiné de différentes façons. Il est disponible dans les épiceries indiennes. Nous vous livrons, le cas échéant, la recette de ce fromage entrant dans la préparation de recettes végétariennes.

 

Ingrédients

  • 0,75 l de lait entier (pas de lait écrémé)
  • 1/2 tasse de vinaigre blanc ou de jus de citron

Méthode

Chauffer le lait et remuer constamment afin d’éviter qu’une peau ne se forme sur la surface.

Enlever la casserole du feu lorsque le lait bout et ajouter lentement le vinaigre (ou jus de citron). La protéine du lait se coagule et se sépare du petit-lait (eau).

Egoutter le lait à travers une toile en mousseline afin d’en extraire tout le petit-lait (liquide).

Suspendre pour égoutter durant 2 à 3 heures (ou pendant toute une nuit).

Puis étaler le fromage dans un récipient rectangulaire. Presser le fromage en plaçant dessus un poids (inférieur à 5 kg) durant 3 à 4 heures.

Le paneer est prêt pour utilisation. Il doit être conservé au réfrigérateur avant usage.

 
Pakore Ki Kadhi
(recette du Rajasthan)

 

Ingrédients pour le kadhi

  • 1 1/4 tasse de yaourt aigre
  • 4 tasses d’eau
  • 3 cuillères à soupe de farine de pois chiches
  • 2 cuillères à soupe d’oignon finement hâché
  • 2 piments verts hâchés
  • 1/2 cuillère à café de pâte d’ail
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de piment rouge en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1/2 cuillère à café de graines de cumin
  • 1/4 cuillère à café de graines de moutarde
  • 1/4 cuillère à café de graines de fenugrec
  • 2 cuillères à soupe de coriandre frais hâché

Ingrédients pour les pakoras

  • 1 tasse de farine de pois chiches
  • 1/2 tasse d’eau
  • 1/4 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 /4 cuillère à café de piment
  • huile pour friture
  • 1 pincée de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de curcuma et du sel

Méthode

Dans un saladier, battre le yaourt jusqu’à ce qu’il devienne lisse. Ajouter 4 tasses d’eau et bien mélanger.

Parallèlement préparer dans une tasse une pâte avec 3 cuillères à soupe de farine de pois chiches et 1/2 tasse de yaourt battu.

Verser petit à petit la pâte dans le yaourt battu et bien mélanger. Ajouter les oignons, les piments, le curcuma, le piment rouge, la pâte d’ail et le sel au yaourt battu.

Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l’huile. Y jeter les graines de moutarde et de cumin. Quand elles commencent à sauter, ajouter les graines de fenugrec et au bout de 2-3’, le yaourt battu.

Mélanger et remuer sans cesse jusqu’à ébullition. Couvrir à moitié et faire cuire à petit feu 20’ en remuant de temps en temps. Ajouter enfin le coriandre hâché et retirer du feu.

Méthode pour les pakoras

Tamiser la farine de pois chiches dans un saladier et y verser tous les ingrédients secs et 1/2 tasse d’eau. Bien battre et laisser reposer 10-15’.

Faire frire les pakoras en jetant dans l’huile de friture une petite cuillère à café de pâte.

Retirer et déposer sur un papier absorbant.

Les incorporer au curry et les laisser s’imbiber de sauce.

Servir le khadi décoré de coriandre et de piment rouge avec des rotis ou du riz.

 

Pappu Kera (Palak Dal)
Dal aux épinards (recette de l’Andhra Pradesh)

 

Ingrédients

  • 1 tasse de lentilles (dal) tur
  • 1/2 livre d’épinards hâchés grossièrement
  • 3-4 piments verts
  • 4-5 tomates de taille moyenne, coupées en petits dés
  • 1/4 cuillère à café de poudre de curcuma et sel selon le goût
  • 1/4 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 piment rouge
  • 1/2 cuillère à café de lentilles urad
  • 1/4 cuillère à café d’assa-foetida
  • 1/2 cuillère à café de gingembre hâché
  • 1/2 cuillère à café d’ail hâché

Méthode

Faire cuire les lentilles (dal) à la cocotte minute.

Ouvrir la cocotte et y ajouter les épinards, les piments verts, les tomates, le sel et la poudre de curcuma et faire bouillir jusqu’à ce que le mélange épinards et tomates soit bien cuit.

Chauffer l’huile dans une petite poêle. Ajouter les graines de cumin. Lorsqu’elles sautent ajouter l’assa-foetida, le piment rouge, les lentilles, le gingembre et l’ail.

Ajouter le mélange aux lentilles « tur » dans la cocotte minute et bien mélanger. Servir chaud avec du riz.

Khata Chole ou Kabuli Channa
(recette du Punjab)

 

Ingrédients

  • 1 tasse de pois chiches (les laisser tremper dans l’eau pendant une nuit)
  • 4 cuillères à soupe d’huile
  • 2 oignons moyens hâchés
  • 1 cuillère à café de pâte de gingembre
  • 1 cuillère à café de pâte d’ail
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 1/2 cuillère à café de coriandre moulu
  • 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1/2 cuillère à café de garam masala
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
  • sel
  • 1/2 cuillère à café de pulpe de tamarin

Pour la décoration

  • 1 citron vert et 1 oignon en rondelles
  • 2 piments verts en rondelles
  • 1 bouquet de coriandre frais hâché

Méthode

Faire cuire dans leur eau de trempage les pois chiches à la cocotte minute environ 20’ jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile. Ajouter les graines de cumin, le gingembre, la pâte d’ail et faire revenir le tout. Incorporer enfin le coriandre, le curcuma et le piment en poudre.

Faire frire quelques minutes puis ajouter les tomates. Faire cuire 5’. Incorporer les pois chiches, la pulpe de tamarin et le sel. Faire cuire 10-15’ à feu doux. Prélever une petite quantité de pois chiches. Les écraser et les rajouter au mélange pour épaissir la sauce.

Servir les pois chiches décorés de piment vert, de coriandre frais, de rondelles d’oignon et de citron vert.

Vakai Kura (aubergines farcies)
(recette de l’Andhra Pradesh)

 

Ingrédients

  • 1 livre d’aubergines fendues en 4
  • 2 cuillères à soupe de pois chiches
  • 2 cuillères à soupe de lentilles urad
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • 1/4 cuillère à café d’assa-foetida
  • 8-10 piments rouges
  • Une boule de pulpe de tamarin de la taille d’un citron
  • 4-5 cuillères à soupe d’huile et du sel selon le goût.

Méthode

Faire chauffer les lentilles, les graines de coriandre, les graines de cumin, l’aassa-foetida et les piments rouges.

Mixer le mélange avec la pulpe de tamarin et le sel. Farcir les aubergines. Faire chauffer l’huile dans une poêle à fond épais et disposer les aubergines en faisant attention de ne pas les placer les unes sur les autres.

Couvrir et faire cuire à feu doux 10 minutes.

Une fois que les aubergines sont cuites, retirer le gras et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Servir chaud avec du coriandre en garniture.

Raita

 

Temps de préparation : 15 minutes.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 litre de yaourt
  • 100 g de carottes
  • 100 g de concombres
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 demie cuillère à café de sucre
  • 1 demie cuillère à café de poivre
  • 1 cuillère à café de garam massala

Méthode

Nettoyez les carottes.

Râpez-les.

Emincez très finement les concombres.

Egouttez en pressant bien les légumes pour éliminer un maximum d’eau.

Remuez le yaourt.

Mélangez tous les ingrédients.

Servez frais.

Dhokla
(recette du Gujerat)

 

Ingrédients

  • 2 tasses de farine de pois chiche
  • 1 1/2 tasse d’eau
  • 1 cuillère à café de pâte de piment vert
  • 1 cuillère à café de pâte de gingembre
  • 1 cuillère à café de pâte d’ail
  • 1 cuillère à café d’un jus de citron
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 2 cuillères à soupe de coriandre frais haché

Assaisonnement

  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde
  • 2 cuillères à café de graines de sésame
  • 5-6 feuilles de curry
  • 2 cuillères à soupe de coriandre frais
  • 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
  • 2 cuillères à soupe de coriandre frais haché

Méthode

Dans un saladier, mélanger la farine et l’eau ainsi que tous les autres ingrédients à l’exception de l’huile et former une pâte.

Ajouter l’huile. Bien mélanger et foncer un moule à tarte préalablement beurré.

Faire cuire à la vapeur.

Laisser refroidir et découper les dhoklas en losanges.

Parallèlement faire chauffer l’huile dans une poêle. Y jeter les graines de moutarde. Lorsqu’elles sautent, ajouter les graines de sésame, les feuilles de curry. Baisser le feu et ajouter les dhoklas.

Les retourner de temps à autre.

Servir avec le coriandre frais, la noix de coco râpée et du chutney vert.

Dodhi Muthias
(recette du Gujerat)

 

Ingrédients

  • 2 tasses de calebasse (ou courgette) râpée
  • 1 tasse de farine de pois chiche
  • 1/2 tasse de farine de blé
  • 1/2 tasse de semoule
  • 1 cuillère à café de piment vert écrasé
  • 1 cuillère à café de pâte d’ail
  • 1 cuillère à café de pâte de gingembre
  • 2 cuillères à soupe de coriandre frais haché
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 2 cuillère à soupe d’huile
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron

Assaisonnement

  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde
  • 2 cuillères à café de graines de sésame
  • 4 ou 5 feuilles de curry

Méthode

Eliminer toute l’eau de la calebasse râpée et y ajouter tous les ingrédients. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte pas trop liquide.

Former des boulettes ovales et les faire cuire 20 minutes à la vapeur.

Faire chauffer de l’huile dans une casserole, y jeter les graines de moutarde. Lorsqu’elles sautent, ajouter les graines de sésame, les feuilles de curry et les boulettes refroidies. Les retourner de temps à autre.

Servir chaud avec du chutney vert.

Batata Powha
(recette du Gujerat)

 

Ingrédients

  • 2 pommes de terre moyennes coupées en cubes
  • 1 1/2 tasse de riz brisé
  • 1 oignon haché
  • 2 piments verts
  • 1 cuillère à café de gingembre haché
  • 2 cuillères à soupe de coriandre frais
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 4 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde
  • 4 à 5 feuilles de curry
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • sel selon le goût
  • 1 cuillère à café de sucre

Méthode

Rincer sous l’eau le riz dans une passoire de 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’il se ramollisse.

Chauffer l’huile dans une casserole à fond épais. Y jeter les graines de moutarde. Puis ajouter les piments, le gingembre, les feuilles de curry, le curcuma puis les oignons que l’on fait revenir.

Terminer par les pommes de terre et les faire cuire.

Ajouter ensuite le riz, le jus de citron, le sucre et le sel.

Bien mélanger, et poursuivre la cuisson à feu doux de 5 à 7 minutes.

Servir chaud avec du coriandre frais.

Khumb Hara Dhania
(recette du Cachemire)

 

Ingrédients

  • 400 g de champignons
  • 1/4 tasse d’huile
  • 5 clous de girofle
  • 5 cardamomes
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 1/2 tasse de pâte d’oignon (pour ce faire, mixer 1 oignon et 3 cuillères à soupe d’eau et faire cuire à la poêle jusqu’à évaporation de l’eau)
  • 4 cuillères à café de pâte de gingembre
  • 4 cuillères à café de pâte d’ail
  • 4 piments verts
  • 1 cuillère à café de piment rouge en poudre (proportion à réduire à 2 pointes de couteau selon le goût)
  • 1 1/4 tasse de yaourt
  • 1 tasse de coriandre frais haché
  • 3 cuillères à soupe de pâte d’amande (facultatif)

Méthode

Chauffer l’huile dans une casserole. Y jeter les clous de girofle, la cardamome et la cannelle. Ajouter la pâte d’oignon et faire frire l’ensemble 2 minutes.

Puis retirer la casserole du feu.

Attendre une minute puis ajouter le yaourt et le sel. Bien mélanger.

Remettre la casserole sur le feu et faire cuire jusqu’à ce que l’huile se sépare du masala (les épices).

Rajouter du coriandre et faire cuire deux minutes.

Enfin verser la pâte d’amande et laisser cuire une minute supplémentaire (facultatif).

Servir chaud parsemé de coriandre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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