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Nem (Cha Gio)

Ingrédients

Pour 6 personnes.
Préparation : 45 mn.
Cuisson : 50 mn.

  • 10 galettes de riz de 25 cm de diamètre

Pour la farce :

  • 200 g de pousses de soja
  • 3 carottes moyennes
  • 50 g de crevettes séchées
  • 100 g de vermicelle de soja
  • 500 g de porc pris dans l’épaule ou l’échine
  • 100 g de chair de crabe
  • 3 œufs
  • 2 oignons moyens
  • 3 champignons noirs
  • 2 champignons parfumés
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mâm
  • 2 cuillères à café de sel
  • 2 cuillères à café de sucre roux
  • 1 cuillère à soupe de maïzena

Méthode

 

  1. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l’eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en menus morceaux.
  2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d’eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.
  3. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l’eau tiède. Les égoutter ensuite soigneusement.
  4. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l’eau tiède. Puis l’égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm.
  5. Hacher sommairement carottes et oignons.
  6. Hacher assez finement le porc.
  7. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Battre légèrement les œufs dans un bol.
  8. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe d’huile d’arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu’à ce qu’il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, sel, sucre, crabe, nuoc mâm. Faire sauter 1 minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.
  9. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d’huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire revenir oignons et carottes 2 minutes.
  10. Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et œufs battus. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l’assiette en attente. Remuer jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
  11. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu’à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d’un léger glaçage.
  12. Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la farce refroidir à température ambiante.
  13. Pour confectionner chaque nem, remplir d’eau un grand saladier. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers. Tremper 1 quartier de galette dans l’eau, l’égoutter, puis l’étaler sur une assiette. Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près du bord opposé à la pointe. Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler en serrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire d’autres rouleaux jusqu’à épuisement de la farce.
  14. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les recouvrir d’un linge sec. S’ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d’une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur.
  15. Sur feu vif, faire chauffer jusqu’à 220°C un litre d’huile d’arachide dans une friteuse. Faire frire 10 rouleaux à la fois pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  16. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant. Les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

 

Les rouleux de printemps frits sont appelés « Nem ran » au nord du Vietnam et « Cha Gio » au sud.

Si nécessaire, on peut maintenir les nems, après leur cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C avant de servir.
Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à 220°C.
Si l’on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau brun doré.
Les nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé d’un peu de jus de citron, d’ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On l’accompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe, de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues.

Sauce Nuoc Mâm

La sauce nuoc mâm peut être conservée au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

Mélanger

  • 8 cuillerées à soupe d’eau,
  • 3 cuillerées à soupe de sucre,
  • 3 cuillerées à soupe de nuoc mâm pur,
  • 3 gousses d’ail hachées,
  • le jus d’un citron (4 cuillerées à soupe),
  • 1 piment frais haché (éventuellement
Fondue vietnamienne

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 3 mn.

  • 600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)
  • 200 g de crevettes fraîches décortiquées
  • 6 feuilles de laitue
  • 150 g de pousses de soja
  • 150 g de champignons de Paris
  • 2 carottes moyennes
  • 5 ciboules
  • 5 brins de persil
  • Des galettes de riz
  • Du nuoc mâm, allongé de jus de citron, d’ail pressé et de sucre
  • 1 litre de vinaigre de vin

Méthode

 

  1. Découper la viande contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches fines comme du papier (l’opération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée).
  2. Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières de 5 centimètres de long. Déchirer les feuilles de laitue en lambeaux. Casser les galettes de riz en 4 quartiers. Râper les carottes ou, mieux, les découper en allumettes.
  3. Faire cuire les crevettes à l’eau ou à la vapeur 3 minutes.
  4. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre les assiettes sur la table. Y mettre également un grand saladier contenant de l’eau froide, et des raviers individuels contenant du nuoc mâm assaisonné.
  5. Poser au milieu de la table un réchaud. Porter à ébullition sur le réchaud une casserole contenant du vinaigre.
  6. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de riz dans l’eau, l’égouttera, puis l’étalera dans son assiette. Il mettra 1 crevette et un peu de tous les légumes et condiments sur sa galette. Ensuite, à l’aide de baguettes ou d’une fourchette, il prendra 1 tranche de bœuf, la trempera dans le vinaigre bouillant quelques secondes puis la mettra sur ses légumes. Il roulera sa galette pour en faire un petit paquet, trempera le rouleau dans le nuoc mâm et le portera à sa bouche avec ses doigts.

 

Les convives ont l’absolue liberté de choisir le nombre et la quantité des ingrédients qu’il veut à chaque fois qu’il fait un rouleau.

Il ne faut laisser à bouillir dans la casserole qu’une certaine quantité de vinaigre à la fois et en ajouter au fur et à mesure

Rouleaux de printemps (Goi cuân)

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.

  • 10 feuilles de galettes de riz de 22 cm de diamètre.
  • 50 g de soja frais.
  • 3 feuilles de laitue.
  • feuilles de menthe.
  • 15 crevettes roses entières cuites (env. 60 à 80 g) décortiquées
  • 150 g de poitrine de porc.
  • 60 g de vermicelles « Que Lam » (Guil-in Rice Vermicelli)

Méthode

 

  1. Mettre 250 ml d’eau à bouillir dans une casserole et y ajouter la poitrine de porc. Laissez 15 mn, puis coupez en fines tranches.
  2. Cuire les vermicelles 8 mn dans 750 ml d’eau bouillante. Baissez le feu. Les passer à l’eau froide et les égouter. Laisser reposer 10mn.
  3. Préparer une grande assiette creuse avec de l’eau tiède.
  4. Plonger les galettes de riz une à une et les poser à plat sur un torchon.
  5. Poser une feuille de salade au centre, 3 feuilles de menthe, 5 brins de soja, des vermicelles, la viande et les crevettes.
  6. Plier des deux côtés de la galette et rouler doucement sans trop serrer pour ne pas la déchirer.

 

 
Bo bun (salade de boeuf et de crudités)

 

Ingrédients

Pour 6 personnes.

  • 500 g de filet (ou tranche) de boeuf émincé fin.
  • 1 paquet (400 g) de vermicelle de riz (bun).
  • 3 tiges de citronelle frâiche finement hachées.
  • 200 g de germes de soja.
  • 10 feuilles de laitue découpées en fines lannières.
  • ½ concombre pelé, épépiné et coupé en fines tranches.
  • 50 g de carottes râpées.
  • quelques feuilles de menthe et de coriandre fraîche.
  • 2 oignons.
  • 2 gousses d’ail hachés.
  • sauce de nuoc mam.

Méthode

Préparation : 1 heure.

 

 

  1. Laisser mariner pendant ½ heure le bœuf cru avec la citronnelle, 1 cuillerée de nuoc mam pur, 1 cuillerée à soupe d’huile et une pincée de sucre.
  2. Dans une poêle, faire revenir à feu vif l’oignon et l’ail, y ajouter le bœuf. La viande doit être à peine cuite, poivrer.
  3. Cuire le vermicelle.
  4. Au fond de 6 grands bols, mettre dans l’ordre :
  • Les germes de soja, le concombre, les carottes, la laitue, les feuilles de menthe et de coriandre, le vermicelle de riz et par-dessus la viande.
  • Verser 3 cuillerées à soupe de sauce de nuoc mam.
  • Saupouder 2 cuillerées à café de cacahuètes pilées.

Les convives mélangerons le contenu des bols au moment de se servir...

Variantes à la place du boeuf :

  • échine de porc (5 mn de cuisson).
  • nems coupés d’une largeur de 3 cm et frits.
Citronnelle

Autre nom : lemon grass (anglais).

Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats. Retirez les feuilles externes et coupez les deux extrémités de la tige, utilisez le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après la cuisson. Placées dans le bac à légumes du réfrigérateur, les tiges de citronnelles se gardent 4-5 jours environ. La citronnelle congelée est un bon produit de remplacement de la citronnelle fraîche, contrairement à la citronnelle sèche (à tremper dans de l’eau chaude) qui a peu de goût.

Coriandre

Autres noms pour la graine de coriandre : dhania (hindi), coriander (anglais).

Autres noms pour les feuilles de coriandre : coriandre frais, coriandre vert, persil arabe, persil chinois, hara dhania (hindi), chinese parsley - coriander leaf - cilantro (anglais).

Plante d’origine méditérannéenne, la coriandre est aujourd’hui cultivée dans le monde entier. Les graines sont utilisées entières dans les plats de viande et de lentilles, ou en poudre dans les chutneys et les sauces. Les graines ont une saveur à la fois brûlante et légèrement salée.

Les feuilles sont utilisées pour parfumer les salades ou les soupes chinoises. N’utilisez que les feuilles, pas les tiges, et ajoutez les toujours en fin de cuisson (à la dernière minute sur le plat chaud).

Les racines relèvent les currys thaïlandais.

Sauce Nuoc Mâm

 

Mélanger

  • 8 cuillerées à soupe d’eau,
  • 3 cuillerées à soupe de sucre,
  • 3 cuillerées à soupe de nuoc mâm pur,
  • 3 gousses d’ail hachées,
  • le jus d’un citron (4 cuillerées à soupe),
  • 1 piment frais haché (éventuellement)
La sauce nuoc mâm peut être conservée au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Fondue au boeuf

 

Ingrédients

  • 4 bananes vertes, en rondelles
  • 1 cuillère à café de sel
  • 500 gr de filet de boeuf, en tranches fines
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • poivre noir fraîchement moulu
  • 1 à 2 cuillères à soupe d’huile
  • 4 caramboles, émincées dans la largeur
  • 1 laitue croquante, séparée en feuilles
  • 1/2 concombre, émincé
  • germes de soja frais (selon votre choix)
  • feuilles de coriandre frais, hachées
  • feuilles de menthe fraîche, hachées
  • Iégumes au vinaigre
  • 24 petites feuilles de riz
  • nuoc-mâm giam :
    • 1 gousse d’ail hachée grossièrement
    • 1 piment frais haché grossièrement
    • 1 cuillères à soupe de nuoc-mâm
    • 1 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre
    • 1 cuillères à soupe d’eau tiède
    • 1 cuillères à soupe de sucre

Bouillon

  • 15 cl de citronnade
  • 35 cl d’eau
  • 2 feuilles de citronnelle
  • 1 grosse tomate, pelée et épépinée
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 3 cuillères à café de sucre

Nuoc-mam nem

  • 5 filets d’anchois
  • une grosse pincée de sucre
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron

 

  1. Pilez les anchois au mortier.
  2. Mélangez avec le sucre et le citron.
  3. Versez dans un bol.

 

Sauce cacahuètes

Piler des cacahuètes et les mélanger avec de la sauce barbecue.

Méthode

 

  1. Faites macérer les bananes 30 minutes dans un bol d’eau tiède avec le sel.
  2. Pendant ce temps, disposez les tranches de boeuf dans un grand plat. Saupoudrez d’ail et de poivre et enduisez légèrement d’huile.
  3. Égouttez les bananes et disposez-les dans un plat avec les caramboles, la laitue, le concombre, la coriandre et la menthe.
  4. Versez le nuoc-mam giam dans un petit bol et disposez les légumes au vinaigre sur une assiette.
  5. Placez un service à fondue avec brûleur réglable au centre de la table, avec les plats de viande et de légumes. Mettez les feuilles de papier de riz sur une assiette et placez un bol d’eau à côté. Ajoutez les bols de sauce.
  6. Pour le bouillon, mélangez tous les ingrédients.
  7. Portez à ébullition sur le brûleur. Baissez le feu et laissez mijoter 1-2 minutes. Vous devez obtenir une saveur aigre-douce. Remettez le bol sur le brûleur et ajustez la flamme pour que le bouillon frémisse.
  8. Chacun trempera une feuille de papier de riz dans I’eau pour la ramollir et supprimera I’excédent de liquide. On plongera ensuite une tranche de boeuf dans le bouillon jusqu’à ce qu’elle soit assez cuite, puis on la placera sur la feuille avec des légumes choisis. II suffira alors de rouler la feuille avant de la tremper dans la sauce de son choix.
Pho (soupe au boeuf)

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 tasses de bouillon de boeuf
  • 1 oignon haché
  • 1/2 cuillière à café de gingembre haché
  • 10 grains de poivre noire
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 tige de citonnelle
  • 1/2 tasse de boeuf, émincé finement
  • 2 cuillière à soupe de nuoc-mam
  • 1 tomate coupée en dés
  • 1/4 cuillière à café de coriandre frais haché
  • 1/2 tasse de pousses de soja blanchies
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 2 tasses de vermicelle de riz cuit
  • 1 citron vert

Méthode

Porter à ébullition le bouillon de boeuf, auquel vous aurez ajouté l’oignon, le gingembre et le poivre.

Laisser frémir pendant 10 minutes.

Ajouter la cannelle et la citronnelle, laisser mijoter encore 5 minutes.

Passer le bouillon au tamis.

Remettre sur le feu, et y ajouter le boeuf coupé en très fines tranches, le nuoc-mam, la tomate coupée en dés, le coriandre, les pousses de soja et la ciboulette.

Poursuivre la cuisson 30 sec et retirer du feu.

Mettre le vermicelle dans quatre bols et verser le bouillon par dessus.

Garnir avec un quart de citron vert

 

Poitrine de porc au caramel

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 400 gr de poitrine de porc fraîche
  • 4 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 4 cuillère à soupe de nuoc-mam
  • 1 bonne pincé de glutamate
  • 4 oeufs durs écaillés

Méthode

 

  1. Chauffer le sucre en poudre à feu moyen dans une casserole.
  2. Lorsque le caramel est très brun, y ajouter la poitrine coupée en dés, et la laisser revenir à feu vif.
  3. Recouvrir largement avec de l’eau froide ; ajouter le nuoc-mam, la pincée de glutamate et les oeufs.
  4. Laisser mijoter doucement environ 1h30 sans couvercle, en écumant autant que nécessaire au début.
  5. Servir avec du riz parfumé et des légumes verts.