Nouilles sautées      retour liste                   

Ingrédients

Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson : 30 mn.

  • 250 g de nouilles chinoises aux œufs
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • 2 brins de persil (ou quelques ciboulettes)

Méthode

  1. Mettre dans une grande casserole 1 litre d’eau froide et 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide. Porter à ébullition sur grand feu.
  2. En maintenant le feu vif, mettre les nouilles à cuire dans l’eau. A l’aide de baguettes ou d’une fourchette, les remuer pour les détacher les unes des autres.
  3. Après environ 15 minutes, dès que les nouilles seront cuites mais resteront encore quelque peu croquantes (al dente), les retirer du feu, les verser dans une passoire et les passer immédiatement sous un robinet d’eau froide pour arrêter la cuisson.
  4. Verser sur les nouilles 1 cuillerée à soupe d’huile, bien mélanger, ceci afin d’éviter que les nouilles ne se collent les unes aux autres.
  5. Hacher finement le persil.
  6. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe d’eau.
  7. Sur feu vif, faire chauffer 30 secondes une grande poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes.
  8. Régler à feu moyen, ajouter les nouilles. Les faire cuire 15 minutes en remuant souvent.
  9. Incorporer la maïzena délayée, remuer bien 1 minute. Puis verser les nouilles dans un grand plat préalablement chauffé. Saupoudrez de persil. Servir immédiatement.

Les nouilles sautées peuvent se manger comme accompagnement de n’importe quel plat à la place du riz. Mais le plus souvent on les combine avec un plat sauté, par exemple Crevettes aux petits pois, Bœuf aux oignons, Poulet aux amandes, Calmars aux haricots verts, etc. Dans ce cas, on verse le sauté sur les nouilles.

Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait symbolisent la longévité. Il est donc de bon ton de ne pas les couper.

On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. La cuisson en sera exactement la même que pour les nouilles.

Poulet aux amandes

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 10 mn.

  • 4 cuisses (ou blancs) de poulet
  • 3 ciboules
  • 150 g d’amandes entières
  • 1 petit tubercule de gingembre
  • 2 cuillères à café de maïzena
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de sucre roux
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)

Méthode

 

  1. Découper le poulet en cubes d’environ 1 cm de côté.
  2. Laisser mariner le poulet dans le vin, le blanc d’œuf, la sauce de soja, le sucre et le sel 20 minutes.
  3. Faire griller les amandes dans une vieille poêle jusqu’à ce qu’elles soient tachetées de brun.
  4. Découper les ciboules en tronçons de 2 cm.
  5. Découper le gingembre en fin filaments.
  6. Délayer la maïzena dans 1 cuillerée à soupe d’eau froide.
  7. Chauffer sur feu vif pendant 30 secondes une poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide. Tout en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter le poulet et faire revenir 7 minutes en remuant.
  8. Ajouter successivement amandes, ciboules et gingembre. Laisser cuire 2 minutes.
  9. Incorporer la maïzena délayée. Régler à feu doux. En tournant, laisser cuire environ 1 minute, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient recouverts d’un léger glaçage.
  10. Verser le contenu de la poêle sur un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.

 

On peut remplacer le poulet par du porc pris dans l’échine ou le jambon. La cuisson de la viande doit alors durer 12 minutes au lieu de 7.

On peut également remplacer les amandes par des pignons ou des noix de cajou. On fera griller les pignons, mais on ne les fera pas cuire avec les autres ingrédients : on parsèmera le plat de pignons au moment de servir.

On a souvent l’habitude d’ajouter à ce plat 100 g de crevettes fraîches décortiquées, qu’on fait revenir 3 minutes avec le poulet.

A défaut de ciboules, utilisez des petits oignons.

Nouilles croquantes

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson : 15 mn.

  • 250 g de nouilles chinoises aux œufs
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

Méthode

 

  1. Laisser tremper les nouilles dans de l’eau froide 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’on peut les détacher les unes des autres. Ensuite, bien les égoutter, les arroser d’une cuillerée à soupe d’huile d’arachide et mélanger.
  2. Dans une friteuse, porter sur feu vif 1 litre d’huile d’arachide à 200°C. Y plonger 1/4 des nouilles, laisser frire quelques secondes, jusqu’à ce qu’elles cessent de siffler et de gonfler.
  3. A l’aide d’une passoire, retirer immédiatement les nouilles et les laisser égoutter sur du papier absorbant.
  4. Terminer la cuisson du reste des nouilles.
  5. Dresser les nouilles frites sur un grand plat. Servir.

 

Les nouilles frites peuvent se manger comme amuse-gueule, ou comme accompagnement de n’importe quel plat à la place du riz. Mais le plus souvent on les combine avec un plat sauté, par exemple Crevettes aux petits pois, Bœuf aux oignons, Poulet aux amandes, Calmar aux haricots verts, etc. Dans ce cas, on dispose les nouilles frites sur le pourtour d’un grand plat, et on verse le sauté au milieu du plat.

Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait symbolisent la longévité. Il est donc de bon ton de ne pas les couper.

On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. A l’aide de ciseaux, découpez le vermicelle en tronçons de 5 cm, puis détachez les tronçons les uns des autres. Il ne faut pas les faire tremper. Faites-les frire dans un bain d’huile bouillante 1 seconde seulement, le temps de les laisser gonfler ; il faut donc agir rapidement, sinon le vermicelle serait dur au lieu d’être croustillant et fondant.

Canard laqué

 

Ingrédients

Pour 6 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson : 1 heure et 40 mn.

  • 1 canard de Barbarie prêt à cuire d’environ 2,5 kg

Pour la sauce à laquer :

  • 5 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de poudre aux cinq épices
  • 3 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 cuillère à café d’huile d’arachide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool
  • 2 grosses gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 5 gouttes de colorant rouge

Méthode

 

  1. Ecraser puis hacher finement l’ail.
  2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.
  3. A l’aide d’un poinçon ou d’une fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.
  4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, le badigeonner entièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le badigeonner encore de temps en temps.
  5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu d’eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler.
  6. Envelopper le canard dans une feuille d’aluminium, puis l’embrocher et le laisser cuire 1 heure.
  7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d’aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.
  8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.
Bœuf aux oignons

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuissons : 15 mn.

  • 400 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)
  • 4 gros oignons
  • 4 cuillères à soupe de bouillon de poulet
  • 1 cuillères à soupe de maïzena
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
  • 3 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à café de sucre roux
  • 1/2 cuillère à café d’huile de sésame

Méthode

 

  1. Découper les oignons en lamelles.
  2. Découper le bœuf contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches aussi fines que possible (l’opération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée). Découper ensuite les tranches en allumettes.
  3. Délayer la maïzena dans le bouillon.
  4. Mélanger dans un bol bœuf, sucre, sauce de soja, vin. Laisser reposer 10 minutes.
  5. Chauffer une poêle à feu vif pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide. Attendre 30 secondes, puis ajouter le bœuf. Maintenir le feu vif, remuer continuellement pendant 2 minutes.
  6. Retirer le bœuf et le laisser en attente dans une assiette.
  7. Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide dans la poêle et laisser chauffer 30 secondes sur feu vif. Ajouter les oignons. Sans baisser le feu, remuer continuellement pendant 3 minutes.
  8. Incorporer le bœuf, puis la fécule délayée. Laisser cuire encore 2 minutes en remuant doucement et sans arrêt.
  9. Ajouter l’huile de sésame, tourner, puis retirer immédiatement du feu. Servir chaud.

 

On peut commander ce bon plat dans tous les restaurants chinois en France. Chez vous, il est extrêmement facile à réaliser.
A défaut d’huile de sésame, utiliser du gingembre moulu. Si vous avez du gingembre frais, hachez-le finement et faites-le revenir avec la viande.
On peut substituer le porc ou le mouton au bœuf. Dans ce cas, la viande, coupée aussi transversalement, sera sauté 6 minutes.
Pour varier, vous pouvez remplacer les oignons par des poivrons verts ou rouges, que vous découperez transversalement en très fines lamelles.

Raviolis frits

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 15 mn.

Pour obtenir environ 4 douzaines d’enveloppes :

  • 500 g de farine de blé tamisée
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 2 œufs
  • 1 verre d’eau froide

Pour la farce :

  • 500 g de crevettes bouquet non décortiquées
  • 250 g de porc maigre
  • 4 cuillerées à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
  • 100 g de pousses de bambou
  • 1 cuillerée à café de maïzena
  • 1 petit oignon

Méthode

 

  1. Préparation des enveloppes pour raviolis. Mettre dans un récipient farine et sel. Creuser un puits au centre de la farine, y verser les œufs légèrement battus puis l’eau froide. Avec les doigts, mélanger les ingrédients et pétrir pendant 5 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Partager la pâte en 4 portions égales. Sur une planche à pâtisserie légèrement farinée, étaler les portions de pâte au rouleau de façon à obtenir 4 feuilles d’environ 1 millimètre d’épaisseur. Saupoudrer légèrement les feuilles de farine. Couper, à l’aide d’un couteau aiguisé ou d’une roulette à pâtisserie, les feuilles en carrés de 8 centimètres de côté. Si les enveloppes doivent attendre un certain temps, les couvrir d’une serviette humide.
  2. Décortiquer les crevettes. Oter les veines dorsales noires s’il y a lieu. Hachez finement les crevettes.
  3. Hacher finement mais séparément porc, pousses de bambou et oignon.
  4. Délayer la maïzena dans 1 cuillerée à soupe d’eau froide.
  5. Faire chauffer à feu vif 30 secondes une poêle profonde. Y verser 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.
  6. Ajouter le porc, faire revenir 1 minute, jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, oignon, pousses de bambou, sauce de soja et vin. Faire revenir 1 minute, jusqu’à ce que les crevettes deviennent roses.
  7. Ajouter la maïzena délayée. Remuer jusqu’à ce que le liquide épaississe.
  8. Verser le contenu de la poêle dans un saladier et laisser refroidir complètement à température ambiante.
  9. Confectionner des raviolis. A mesure que les raviolis sont prêts, les disposer sur une assiette et les recouvrir d’une serviette. S’ils doivent attendre la cuisson plus de 30 minutes, les recouvrir de feuilles de plastique ou d’aluminium et les entreposer au réfrigérateur.
  10. Dans une friteuse, faire chauffer 1 litre d’huile d’arachide sur grand feu jusqu’à dégagement d’une buée (environ 220°C). Faire frire les raviolis, par lots de 10, pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croquants. Les égoutter sur du papier absorbant.
  11. Servir sur un plat préalablement chauffé.

 

Les raviolis frits constituent un hors-d’œuvre savoureux.
Après la cuisson, on peut conserver les raviolis au four pendant 1 heure, à 120°C.
Il est conseillé de confectionner un grand nombre de raviolis à la fois, quand on en a le temps, et de les congeler pour des usages ultérieurs. Dans ce cas, la première friture ne devra durer que 2 minutes. Pour consommer des raviolis congelés, faites-les frire une seconde fois, pendant 5 minutes, sans les décongeler au préalable.

 
Omelette aux crevettes

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.
Préparation : 5 mn.
Cuisson : 20 mn.

  • 150 g de pousses de soja
  • 4 champignons de Paris frais
  • 100 g de petites crevettes fraîches décortiquées
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • 4 œufs

Pour la sauce :

  • 1 verre de consommé de poulet
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de maïzena

Méthode

 

  1. Rincer les pousses de soja dans le d’eau froide et jeter les cosses qui remonteraient à la surface. Egoutter les pousses puis les sécher avec des serviettes en papier.
  2. Sécher les crevettes avec du papier absorbant.
  3. Hacher sommairement les champignons.
  4. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide.
  5. Sur feu vif, faire chauffer une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d’huile et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.
  6. Régler à feu moyen, ajouter les crevettes, les faire sauter 1 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement rosées et fermes. Les mettre ensuite à refroidir sur une assiette.
  7. Dans un saladier, bien battre les œufs. Ajouter ensuite crevettes, pousses de soja et champignons.
  8. Faire chauffer à nouveau la poêle 30 secondes à grand feu. Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide et, après avoir secoué la poêle, régler à feu doux.
  9. Ajouter 4 cuillerées à soupe du mélange d’œufs. Laisser cuire 1 minute, jusqu’à ce que le mélange soit légèrement bruni. Retourner cette crêpe et faire cuire encore 1 minute. Ensuite, mettre la crêpe de côté, sur un plat préalablement chauffé, et la maintenir au chaud, en la couvrant d’une feuille d’aluminium.
  10. Avec le reste du mélange, confectionner ainsi d’autres crêpes. Ajouter, par crêpe, 1 cuillerée à café d’huile d’arachide dans la poêle, et les empiler sur le plat.
  11. Dans une petite casserole, porter à ébullition le consommé de poulet. Ajouter sauce de soja, sel, puis maïzena délayée. Laisser cuire 1 minute en tournant continuellement.
  12. Pour servir, couvrir chaque crêpe de sauce.

 

Ce plat est très populaire et très sain.
Quelques cuisiniers chinois garnissent ce plat de haricots verts ou de petits pois, quoique cette pratique ne soit pas classique.
On peut remplacer les crevettes par 1/3 de bol de porc rôti, coupé en dés.
Si vous utilisez des pousses de soja en conserve, rincez-les sous l’eau courante, puis mettez-les à réfrigérer, dans un récipient contenant de l’eau, pendant 2 heures, avant de les égoutter et de les sécher.

Soupe aux raviolis

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 20 mn.

  • 300 g de porc maigre désossé
  • 300 g d’épinards frais en branches
  • 4 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 petit tubercule de gingembre frais
  • 2/3 de bol de feuilles de cresson frais (ou de feuilles d’épinards)
  • 1 litre de consommé de poule
  • 4 douzaines d’enveloppes pour raviolis

Méthode

 

  1. Hacher finement le porc.
  2. Faire blanchir les épinards en branches, les égoutter, les presser pour qu’ils soient bien secs, puis les hacher finement.
  3. Dans un saladier, mélanger intimement porc, gingembre, sauce de soja. Ensuite, incorporer les épinards hachés pour obtenir une farce.
  4. Disposer 1 cuillerée à café de farce, moulée en cylindre, au centre d’une enveloppe pour raviolis. Rabattre un côté de l’enveloppe au-dessus de la farce et glisser le rebord de ce côté sous la farce. Rouler l’enveloppe mais en laissant un rebord de 1 centimètre. Tirer sur les extrémités flottantes jusqu’à ce qu’elles se superposent en se chevauchant légèrement. Pincez fermement ces extrémités pour les souder. A mesure que les raviolis sont confectionnés, les disposer sur une assiette et les recouvrir d’une serviette humide.
  5. Amener à ébullition sur grand feu dans une casserole 2 litres d’eau et y plonger les raviolis. Amenez l’eau de nouveau à ébullition. Réduire le feu et faire cuire 5 minutes. Les raviolis doivent rester un peu croquants sous la dent.
  6. Verser le consommé dans la casserole et amener rapidement à ébullition. Ajouter le cresson et les raviolis. Amener de nouveau à ébullition. Servir immédiatement.

 

Cette soupe constitue une excellente entrée.

Vous pouvez confectionner un grand nombre de raviolis puis les congeler pour des usages ultérieurs. Il n’est pas nécessaire de les faire cuire avant la congélation. Faites cuire les raviolis congelés sans les décongeler au préalable.

Pour la farce, on n’utilise guère que le porc. Le bœuf ou le poulet seraient moins moelleux et moins savoureux.

Soupe pékinoise

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 8 mn.

  • 4 champignons parfumés moyens
  • 150 g de pousses de bambou en boîte
  • 120 g d’épaule (ou d’échine) de porc
  • 1 litre de consommé de poulet
  • 2 cuillerées à soupe de sauce de soja
  • 1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu
  • 3 cuillerées à soupe de vinaigre d’alcool
  • 2 cuillerées à soupe de maïzena
  • 1 œuf
  • 1 cuillerée à café d’huile de sésame
  • 1 ciboule avec sa partie verte

Méthode

 

  1. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans un peu d’eau tiède. Ensuite, jeter l’eau. Couper et jeter les tiges des champignons. Découper les champignons en lamelles.
  2. Égoutter les pousses de bambou puis les découper en fines lamelles.
  3. À l’aide d’un couteau aiguisé, découper le porc en tranches aussi fines que possible, puis découper ces tranches en fines lamelles d’environ 4 centimètres de long.
  4. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe d’eau froide.
  5. Battre légèrement l’œuf avec l’huile de sésame dans un ravier.
  6. Hacher finement la ciboule.
  7. Dans une grande casserole, mélanger consommé, sauce de soja, champignons, pousses de bambou et porc. Amenez à ébullition sur feu vif puis réduire immédiatement le feu. Couvrir et laisser mijoter 3 minutes.
  8. Ajouter poivre et vinaigre.
  9. Remuer la maïzena pour la dissoudre complètement, puis l’ajouter à la soupe. Remuer la soupe pendant quelques secondes puis incorporer l’œuf battu.
  10. Retirez la soupe du feu et la verser dans une soupière ou dans des bols individuels. Saupoudrer de ciboule hachée. Servir immédiatement.

 

Cette soupe délicieuse est très facile à préparer, d’autant plus facile qu’on peut y incorporer à volonté tout ce qu’on veut, notamment des restes. L’essentiel est de lui donner un goût piquant et aigre très prononcé. Elle se mange surtout en hiver, car elle vous réchauffe.

On peut remplacer le porc frais par du porc rôti, du poulet rôti, du jambon, etc. On peut aussi remplacer le poivre par du piment, et la ciboule par du persil.

Traditionnellement, on utilise pour cette soupe 2 pâtés de fromage de soja, qu’on découpe en fines lamelles. À défaut de fromage de soja, vous pouvez choisir de faire une omelette avec 2 œufs et de la découper en fines lamelles. Incorporez les lamelles d’omelette en même temps que le poivre et le vinaigre.

Cette soupe est aussi connue sous le nom de « soupe aigre-piquante » (en anglais : « hot and sour soup »).

Nouilles chinoises aux gambas et champignons noirs

 

Ingrédients

Pour 4 personnes.

  • 12 gambas (ou grosses crevettes)
  • 2 oignons
  • 4 brins de coriandre fraîche
  • 1 citron
  • 125g de pousses de bambou (en boîte)
  • 15 g de champignons noirs séchés
  • 250 g de nouilles chinoises aux oeufs
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 1 pointe de couteau de piment
  • 1 cuillères à soupe de sauce soja

Méthode

Cuisson 10 mn environ.

 

  1. Tremper les champigons dans 1 grand bol d’eau bouillante.
  2. Peler les oignons, les émincer finement.
  3. Cuire les nouilles 5 mn dans de l’eau bouillante.
  4. Egoutter les pousses de bambou, les éponger et les émincer.
  5. Rincer les champignons, couper les plus gros en 2 ou en 4.
  6. Dans un bol mélanger : le jus du citron, la sauce de soja, l’huile de sésame et le piment.
  7. Faire revenir dans un wok, dans l’huile d’arachide : les oignons puis ajouter les gambas décortiquées, les champignons et les pousses de bambou.
  8. Faire sauter pendant 5 mn.
  9. Ajouter les nouilles égouttées, mélanger, ajouter la sauce et les laisser réchauffer 2 mn.
  10. Ajouter la coriandre ciselée et servir immédiatement.
Fondue chinoise

 

Matériel

  • Cocotte à fondue
  • Petites passoires
  • Bols chinois

Ingrédients

  • Sauce de soja
  • Poudre de saté
  • Gingembre frais
  • Ail, sel, poivre
  • Bouillon de poulet (2 cubes par litre d’eau)
  • Lait de coco (1 petite boîte)
  • Légumes : chou chinois, coriandre frais, ciboulette.
  • Pâtes : Pâtes de riz blanches (pho)
  • Viandes : 150 à 200 g par personne en tout :
    • Boeuf pour fondue, blancs de poulet ou dinde. 2 heures avant, faire macérer avec de la poudre de saté.
    • Blancs de seiches ou petites seiches et crevettes. Faire macérer dans du gingembre haché et de l’ail.

Méthode

 

  1. Couper le chou chinois en lamelles de 1/2 cm de large.
  2. Faire cuire les pâtes de riz à l’eau bouillante 5 mn, rincer à l’eau froide et égoutter.
  3. Bouillon : mettre 1,5 litre d’eau dans la cocotte à fondue et faire disoudre 3 bouillon cubes de poulet, 1 cuillère de poudre de saté et le lait de coco.
  4. A table : mettre un peu de pâtes et de chou dans chaque bol. Parsemer de coriandre et de ciboulette.
  5. Mettre un peu de viande, de seiche et de crevettes dans chaque passoire et faire cuire dans le bouillon. Verser dans les bols et arroser avec un peu de bouillon, et assaisonner avec la sauce de soja.
Poêlée piquante de gambas

 

20 minutes de préparation
10 minutes de cuisson

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 kg de gambas crues (une trentaine environ)
  • 1/2 l de sauce tomate
  • 2 cuil. à soupe de maïzena
  • 1 cuil. à soupe de vin blanc
  • 2 cuil. à soupe d’huile arachide
  • 1/2 cuil. à café de piment de Cayenne
  • 1 cuil. à soupe de coriandre
  • 50 g d’oignons
  • 10 g de sucre semoule
  • 1 blanc d’oeuf
  • Sel et poivre.

Méthode

 

  1. Faire saisir, à feu moyen, les gambas dans une cuillerée à soupe d’huile. Bien à plat, dans la poêle chaude, une à deux minutes pour chaque face. Les mettre de côté à refroidir, une dizaine de minutes.
  2. Puis, les décortiquer en laissant le bout de la queue. Et inciser la chair du dessus pour obtenir 2 demi-crevettes en papillon (encore liées).
  3. Mélanger la maïzena, le blanc d’oeuf, le vin blanc, le sel et le poivre. Et laisser les gambas 15 minutes dans cette marinade.
  4. Puis les saisir, de nouveau, avec le reste d’huile. Une minute. Les réserver.
  5. Dans la poêle, verser la sauce tomate, le sucre, le piment, l’oignon. Puis, quand l’ébullition reprend, laisser le mélange mijoter. Environ 5 minutes. Assaisonner avec le sel, le poivre et la coriandre.
  6. Ajouter les gambas.
  7. Faire réchauffer le tout.
  8. Servir.
Sauté de boeuf fleuri au sésame

 

15 minutes de préparation
20 minutes de cuisson

Ingrédients

Pour 5 personnes

  • 5 tournedos filets
  • 450 g de brocolis en fleurettes
  • 200 g de champignons (émincés)
  • 100 g d’émincés d’oignons
  • 3 cuillères. à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 2 cuillères à soupe de citronnelle
  • 1 cuillère à café de Maïzena
  • 1 dl de vin blanc
  • 20 g de graines de sésame
  • 1/2 cube de bouillon de boeuf
  • Sel et poivre

Méthode

 

  1. Faire saisir 5 minutes les tournedos bardés à feu vif (dans une poêle anti-adhésive). A mi-cuisson, les retourner. Les réserver.
  2. Faire cuire les fleurettes de brocolis. Puis les égoutter et les rafraichir.
  3. Faire infuser puis mijoter 10 min à feu doux et couvert : sauce soja, citronnelle, vin blanc, maïzena, bouillon de boeuf et 2 dl d’eau.
  4. Dans la poêle des tournedos, faire saisir l’oignon et les champignons, avec la moitié de l’huile de sésame. Le liquide doit être complétement réduit et le mélange coloré.
  5. Mettre de côté.
  6. Oter la barde des filets. Puis réduire les tournedos en fines lanières. Dans un wok, les saisir 1 min à feu vif dans le reste de l’huile de sésame, en les mélangeant bien.
  7. Rajouter les brocolis, les champignons, la sauce. Saler et poivrer. Puis faire chauffer 5 minutes avec les graines de sésames roties.
  8. Servir.
Poisson à la vapeur avec une sauce au gingembre

 

Ingrédients

Pour 2 à 4 personnes.

  • 1 loup de mer (bar) ou une dorade, d’environ 1,5 kg, vidé, nettoyé et écaillé mais avec la tête et la queue
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de vin de riz

Sauce

  • 3 cuillères à soupe d’huile végétale (maïs)
  • 2 cuillères à soupe de gingembre frais finement râpé
  • 2 échalotes, finement hâchées
  • 3 cuillères à soupe de sauce de soja
  • une demi cuillère à café de sucre
  • un peu de coriandre frais (feuilles), pour garnir

Méthode

Séchez le poisson avec des serviettes en papier. Coupez en diagonale, des deux côtés du poisson deux entailles profondes (jusqu’à l’arrête), à une distance de 4 cm. Ceci assurera une cuisson à la vapeur plus égale et permettra également à la sauce de mieux imprégner le poisson. Placez le poisson sur un plat à poisson (oblong) qui pourra aller dans le cuiseur à vapeur. Salez les deux côtés du poisson. Versez un filet de vin de riz sur le poisson.

Portez 5 cm d’eau à ébullition dans un cuiseur à la vapeur assez grand pour le plat à poisson. Placez le poisson dans le cuiseur à vapeur. Cuire à la vapeur pendant 12 minutes. Le poisson est cuit quand vous pouvez le percer au centre avec une baguette.

Chauffez à feu moyen une poêle et y ajouter l’huile et le gingembre. Baissez le feu et faites cuire le gingembre pendant quelques secondes. Eteindre le feu. Ajoutez les échalotes, la sauce de soja et le sucre. Mélangez la sauce et la réserver. Enlevez le poisson du cuiseur et enlevez le surplus de liquide au fond du plat si nécessaire. Versez la sauce chaude sur le poisson et garnir avec le coriandre. Servir immédiatement.

Difficulté : facile.

 

Poulet aux noix de cajou

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 350 g de poulet coupé en morceaux
  • 80 g de noix de cajou
  • de l’huile
  • 1 gros oignon coupé en morceaux
  • 4 gousses d’ail tranchées
  • 2 poivrons (1 vert et 1 rouge)
  • 4 carottes
  • de la sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Méthode

Mélanger le sucre et la sauce soja puis tremper le poulet pendant 1 heure.

Découpez vos légumes en lamelles.

Dans un wok, faire chauffer de l’huuile de sésame puis ajouter les oignons, laisser dorer légèrement. Ajouter le poulet, les légumes et les noix, laissez mijoter en remuant de temps en temps. La viande doit être cuite et les légymes encore légèrement croquants.

Servir avec du riz.

Dan San

 

Ingrédients

Pour 10 à 15 pièces

La pâte

  • 300 g de farine
  • 600 g de saindoux
  • 2 cuil. à sp. d’eau
  • 1 oeuf

Le sirop

  • 300 g de sucre
  • 5 cuil. à sp. d’eau

Finition

  • 100 g de grain de sésame

Méthode

Mélanger la farine et le saindoux, puis l’oeuf jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.

Etaler la pâte au rouleau à 2 cm d’épaisseur.

Couper des rectangles de pâte.

Superposer deux rectangles.

Inciser le milieu et rabattre un côté de la pâte dans la fente de manière à avoir une forme de noeud papillon et coller les deux morceaux de pâte.

Faire cuire les « noeuds papillon » et mettre de côté.

Faire le sirop (il doit être visqueux).

Tremper les « noeuds » cuits dans le sirop.

Retirer et saupoudrer de grains de sésame.

 

Jiaozi
Raviolis chinois

 

Ingrédients

Pour 35 à 40 pièces

Pâte

  • 500 g de farine
  • 270 g d’eau

Farce

  • 300 g de porc haché
  • 150 g de chou chinois émincé, dégorgé au sel
  • 2 bouquets de coriandre hachés
  • 100 g de gingembre haché
  • 2 gousses d’ail haché
  • 1 cuil. à sp. de sauce de soja brun
  • 1 cuil. à sp. d’huile de sésame
  • Mélanger le tout

Sauce

  • 4 cuil. à sp. de sauce de soja clair
  • 1 cuil. à sp. d’huile de sésame
  • 1 cuil. à sp. de vinaigre
  • 2 gousses d’ail haché
  • poivre
  • Mélanger le tout

Méthode

 

  1. Etaler la pâte.
  2. Diviser la pâte en ronds de 12 cm de diamètre.
  3. Mettre la farce au centre et rabattre.
  4. Fermer par pression des doigts de manière à obtenir un demi cercle de guirlande de pâte, et de conférer aux raviolis la forme d’une demi lune légèrement bombée au ventre (le ventre doit faire 2,5 cm de rayon et 3,5 cm de guirlande environ).
  5. Cuire à l’eau bouillante, puis décanter.
  6. Servir avec la sauce.

 
Laba Zhou

 

Ingrédients

Pour 10 personnes

Base 1

  • 3 litres d’eau
  • 30 g de riz glutineux
  • 30 g de soja décortiqué
  • 50 g de lentilles
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 450 g de sucre

Base 2

  • 20 g de jujube hachée
  • 20 g de chataîgne hachée
  • 20 g de grains de lotus
  • 20 g de longane séché

Méthode

 

  1. Cuire ensemble la base 1 pendant 2 heures.
  2. Réduire le feu après ébulition.
  3. Rajouter la base 2, 15 minutes avant la fin de la cuisson et servir.
Nian Gao aux cents fruits

 

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 100 g de farine de riz glutineux
  • 150 g de farine de riz
  • 1 verre d’eau
  • 100 g de sucre
  • 3 cuil. à sp. de saindoux
  • 2 cuil. à sp. d’alcool de cannelier
  • 100 g de fruits secs : jujube, peau d’orange confite, dattes, litchi séchés

Méthode

 

  1. Faire un sirop avec le sucre et l’eau, laisser refroidir.
  2. Mélanger les deux farines.
  3. Délayer avec le sirop puis ajouter le saindoux.
  4. Une fois le mélange homogène, parfumer à l’alcool, puis l’enrichir de fruits secs.
  5. Huiler un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur.
  6. Verser le tout.
  7. Cuire à la vapeur 50 mn.
  8. Laisser refroidir et servir.
La cuisine chinoise

 

La réputation de la cuisine chinoise n’est plus à faire. Elle est, avec la cuisine française, la cuisine la plus appréciée au monde. La délicatesse de ses parfums, la variété des techniques de cuisson et des produits employés offrent au gourmet une gamme inépuisable de plaisirs sans cesse renouvelés.

Pour les Chinois du monde entier, manger est une fête et chaque occasion est prétexte à un grand banquet, au restaurant si on en a les moyens, ou chez soi. Mais tous ne mangent pas la même chose. Dans un pays aussi vaste que la Chine, les différences régionales sont très sensibles et on a pris l’habitude de distinguer quatre grandes cuisines chinoises.

La cuisine du Nord est celle de Pékin et de la province du Shandong. Comme les habitants du nord de la Chine ne peuvent pas faire pousser de riz à cause de leurs hivers rigoureux, ils se sont spécialisés dans tout ce qui peut se faire à base de farine : crêpes, petits pains, galettes, nouilles, raviolis, bouillies de maïs, de millet, de sorgho, etc. Les plats les plus célèbres de Pékin, le canard laqué et la fondue mongole, sont d’ailleurs servis avec des crêpes et des galettes au sésame.

La cuisine de la région de Canton, au sud, est la mieux connue des étrangers, car la plupart des émigrés chinois qui se sont installés aux États-Unis ou en Europe au début du siècle étaient cantonais. Ce sont les dim sun, littéralement « réconforter le cœur », que l’on peut traduire par « amuse-gueule », qui font la gloire de cette cuisine. Les dim sun sont des petites bouchées cuites à la vapeur : petits pains farcis, boulettes de viande ou de crevette, travers de porc, minuscules gâteaux à la crème, aux œufs, etc. À Hong Kong et à Canton, on les mange vers onze heures du matin et cela sert à la fois de petit-déjeuner et de déjeuner.

Mais les vrais amateurs de cuisine chinoise choisissent généralement la cuisine du Sichuan, car c’est celle qui offre les plus grands contrastes. Connue pour ses plats extrêmement pimentés, cette cuisine sait aussi charmer les palais les plus délicats avec des mets aussi succulents que le « canard au camphre et au thé » ou aussi rares qu’un « ragoût de paumes d’ours », pour ne citer qu’eux.

La cuisine du Centre, enfin, est issue de la vallée du Bas Yangtsé, berceau de la civilisation chinoise. Région de nombreux lacs et rivières, elle est connue pour ses plats de poissons et de crustacés. La particularité de cette cuisine : presque toutes ses sauces et pâtes sont plus ou moins sucrées.

Des plats rares, comme les soupes aux ailerons de requin ou aux nids d’hirondelles, les potages à la tortue ou aux holothuries, font la fierté des Chinois sans qu’on puisse leur attribuer d’origine précise. Un peu comme le caviar en France, ils font partie des menus de luxe autant pour flatter le goût des invités que pour les impressionner : il est si difficile de se procurer leurs composants et de les préparer habilement qu’il ne peut s’agir que de plats de prestige.